Кисело зеле, със ниска соленост и пиеща се чорба! без консерванти, освен естествени

ВАЖНИ НЕЩА ДА СЕ ЗНАЯТ ПРЕДИ рецептата:

1.  Млечно-киселата ферментация нужна за зелето, изисква наличието на три различни бактерии, Лактобац.; Стрепто, и третата е Leuconostoc mesenteroides. Те са най-малките бактерии и започват да ферментират първи от 0,25% до 0,30% млечна киселина.  
2.  СОЛТА е много важна, но не за консервирането.  Под 1.5% сол на общ разтвор ще оцелеят други гнилостни бактерии, пречещи (конкуриращи се със) тези от ферментацията.  над 2% обаче чорбата става много солена за пиене, а над 4% - може да повлияе негативно на бактериите от ферментацията.
3.  Температурата е супер важна също - първите 2-3 дни е по-добре да е студена, за развитието на първата бактерия.  После е добре на 10-17 градуса ДОКАТО зелето стане кисело, а след това да се държи на 5 до 10, за да се ограничи последващата ферментация.
4.  Ферментацията няма нужда от кислород.  Вижте по-долу за значението на 'претакането'.

МНОГО е важно самото зеле!!! Не става със всяко, изберете бялото зеле,има няколко сорта, според моя рисърч най-добрите били сорт Кьосе, Хемус по-твърд, пазарджишкия „Син Капак“.  Колкото по-малко пръскано, нитрати и булшити – толкова по-вероятно да стане, щото дори с купешко в БГ вече е 50/50 работата, базирано на 3-4 отделни партиди от миналата година.

Това е може би най-лесната рецепта, но и най-лесно се обърква.  Вземате Бидонче, 50литра на мен ми идва много и предпочитам да правя 2-3 отделни партиди по 10-15литра.  Ако е бидон – да има канелка (чучурмак) – като развиете да го претакате лесно.

Вземате зелките, махате наи-горните листа, но не много, щото там са хубавите бактериики.  Измивате и ги цепвате навътре в кочана на кръст, за да навлезе водата в твърдата част.  Нареждате ги надолу с кочаните.  Някои хора препоръчват кочан млечна царевица за по-бърза ферментация, но науката и опита казват, че тя по-скоро помага на чорбата да е газирана, поради отделянето на въгледоден двуокис.  Можете да сложите малко хрян- колкото 1 малък-среден морков, цепнат на 5-6 парчета.  Той е важен за да стане резлива чорбичката.  Но е по-добре да го сложите след като ферментацията е почти готова, защото той е и консервант.   Ако искате цвят „Розе“ да има чорбата – слагате червени зелки, но най-добре червено цвекло.  На него му трябва повечко време, но пък после е ееееедииин пътттт.

Нареждате зелките така, че да има поне 5 пръста разстояние от най-горните листа до горе в бидона, тоест водата да е поне 5-10см над зелето.  Такаа, сега идва по-пипкавата работа:

Разтваряме МОРСКА (ВАЖНО) сол първоначално  МАКСИМУМ 2%,от общия обем на съда, но не по-малко от 1.5%.  Аз слагам около 600-700грама на 35л общо количество вода в съда.  Това помага за  вкусна, пивка и мноого приятна за пиене чорба.  Мен ме кефи повече и от зелето, да не казвам здравословните ползи че са много.   Солта трябва да е морска, в бГ е 30-40 стинки килото, ако сте в чужбина и не можете да намерите такава – вземете НЕЙОДИРАНА сол:

  

В топла вода по-бързо се разстваря солта, в малък съд литър-два вода, и после в по-голям 5-10 литра.  Първо напълнете поне 2/3 бидона  с вода, после водата с разтворената сол, и накрая догоре вода.  

Може първо съда да се остави над 20 градуса температура докато поне чорбата ферментира, но е добре и зелето да киселее.  Стане ли кисело зелето е добре целия ви съд да е на 5-10 градуса температура за забавяне на последващата ферментация която го прави негодно за консумация.

Всеки ден е хубаво да претакате водата поне 1/3 от обема на бидона, целта тук е не толкова да се аерира, а да се изравнява концентрацията на солта в долната част и горната част на съда.  Млечно-киселата ферментация няма нужда от кислород, напротив – той пречи. Но претакването помага да се отстраняват всички серо-неща (водороди, и др).  Това с „Духането“ само разбърква, но не помага на ферментацията.  Ако се получи бяла пелена, източете 1 кофа, забършете бялото от съда и капака с кърпа със сода бикарбонат и върнете чорбата обратно.  Резултати:

-         - До 10-ина дни ще почне да ви намирисва, плюс минус 4-5 дни, според температури, наситеност на бактерии и т.н.

-         - До 14-20 дни ще можете да почнете да пиете от чорбата.  Тя иска още 1 седмица за да постигне върха си като вкус, резливост.

-          След това ще почне зелето да става, поне 1 месец след слагането му плюс минус пак.  Оттук нататък имате два варианта:

-          1.  Да добавите още малко сол, максимум още 1%, тоест общо 1кг на 50лтр.- но това ще направи чорбата и да стане доста солена

-          2.  Да сложите зелето на студено, 4-5 градуса или в буркани и хладилник.  Ще спре ферментацията, и чак след 2 месеца трябва да го мислите.

-          Има и вариант 3 – да добавите Калиев Сорбат (вместо гадния на вкус и по-вреден Натриев Бензоат) за консервация, чак след като зелето е готово – Но не ме кефи този вариант принцпно, щото влияе и на вкуса.  Просто пиите и яжет по-бързо, или слагайте в хладилник, или правете по-малки количества както казах в началото на 2-3 пъти през зимата J)

А А който иска повече наука за млечно-киселата ферментация, консервирането, солеността и други, ето тук:

hhttp://xcombg.net/index.php?topic=1283.0

ДА ВИ Е ВКУСНО И НАЗДРАВЕ!